fbpx
Fuente Victoria Sulayr

Wijnfavoriet: Sulayr

Het zal de meesten niet ontgaan zijn, in de periode 2018-2019 volg ik de opleiding Professioneel Gastronoom-Sommelier bij de Academie voor Gastronomie. Een onderdeel van deze opleiding is dat we een fictief restaurant opzetten met een wijnkaart met een bepaald thema.

Wat de wijnkaart aangaat ben ik (nou ja, correcter: “is mijn groep”) gebonden aan wijnen uit Midden- en Zuid-Spanje. Uiteraard met reden, want er wordt verrassend weinig mee gedaan in Nederland. Om een of andere reden zitten we met z’n allen vast aan Noord-Spanje. Niks mis mee, maar er is toch echt meer te krijgen, zo bleek.

Gelukkig ben ik in deze regio bedeeld met een aantal importeurs op dit gebied. Een daarvan is Granada Wijnen: zij hielden dit najaar een uitgebreide proeverij, dus daar moesten we bij zijn! Het resultaat was een geweldig leuke kennismaking met Nelleke Maris, Dick Speelpenning en Co én een veel beter beeld van de diversiteit die Midden- en Zuid-Spanje te bieden heeft.

Ik kan je een waslijst geven van wijnen die ik geproefd heb daar, maar een ding is in ieder geval zeker, ons restaurant heeft een leverancier gevonden. Ik heb die dag drie verschillende wijnen besteld en van eentje ben ik echt wild. De Fuente Victoria Sulayr.

Sulayr – Macabeo & Jaén Blanca

Fuente Victoria Sulayr

Sulayr is van oorsprong de Moorse benaming van de Sierra Nevada, een gebergte in de regio Andalusië. De bloem op het etiket is de ‘Estrella de las nieves’, een plantje dat hoog in dit gebergte voorkomt. Deze edelweiss-achtige bloem is het teken van eeuwige liefde. Minnaars geven ze aan elkaar om elkaar de liefde te betonen die uiteraard eeuwig zal duren.

De wijn is een plaatje! Qua kleur zou je een wat filmende wijn verwachten, dik van houtopvoeding. Hij heeft inderdaad een filmend component, maar de wijn is ook verrassend fris met smaken van appel en citrusschil. Verder komt de snaak van steenfruit komt ook erg naar voren, zelfs meen ik een hint ananas te ontdekken. De wijn behoorlijk complex. Er zit naast de strakke en fruitige componenten ook een kruidigheid in van anijs en een licht vegetaal bittertje in en de afdronk heeft zelfs iets mineraligs*. Ik was verkocht!

De blend Macabeo, Jaén Blanca en Vijariego is een bijzonder mooie. Waarbij laatstgenoemde waarschijnlijk verantwoordelijk is voor de strakheid die de wijn heeft. De wijn heeft duidelijk voordeel van de hoge ligging van de wijngaard in deze toch bijzonder hete regio. Een mooi voorbeeld van een goede kwaliteit witte wijn die in Zuid-Spanje voortgebracht kan worden.

Spijs

Om in de opdracht te blijven moest ik hier natuurlijk een gerecht bij zoeken. De keuken die we hanteren is Noord-Afrikaans, een mooie combinatie met de geschiedenis van Spanje.

Ik ging eens te rade bij Claudia Roden. Haar naslagwerk over de Sefardische keuken is subliem en een goed startpunt, dacht ik. Ik kwam een aardig gerecht tegen: gemarineerde kabeljauwfilet (Trouw heeft het recept ooit geplaatst), maar het was me te eenvoudig voor de wijn.

Enter Ottolenghi.

In zijn kookboek Jeruzalem (de Midden-Oosterse en Noord-Afrikaanse keuken is op veel punten verrassend uitwisselbaar) kwam Ottolenghi met een wat rijkere variant. Hier kies je voor heilbot, wat ook net even wat exclusiever overkomt dan kabeljauw natuurlijk. Het recept past fantastisch bij de wijn en deed het geweldig als voorgerecht bij mijn kerstdiner, maar voor een restaurant is het onooglijk. Sorry.

Na een avondje sparren over de opmaak van het gerecht kwamen we uiteindelijk op het volgende: Gemarineerde heilbot met een puree van geroosterde paprika en schuim van koriander en spinazie.

Door de paprika te roosteren, later uit de marinade te vissen en als puree te gebruiken hoop ik iets meer smaakrijkdom en een rijper component te hebben in het gerecht. Het schuim van koriander en spinazie moet naast de kleur ook een zekere strakheid bieden. Door het kleiner en los van elkaar op te maken denk ik iets op tafel te kunnen zetten dat wat aantrekkelijker oogt dan een gepaneerde vismoot begoten met zoetzure saus.

De theorie lijkt te kloppen, nu de praktijk nog. Binnenkort in dit theater.

* ik ben gek op de term mineralig en haar ongrijpbare definitie, klaag me maar aan.

christopher-carson-527368-unsplash

Dag Asperges, hoi mosselen!

Het is 24 juni geweest, dus het Aspergeseizoen is weer voorbij. Maar dat betekent ook: de mosselen zijn weer terug! Ik ben getrouwd met een Zeeuw, dus ja, probeer daar maar eens aan te ontkomen.

Vroeger at je mosselen alleen met de R in de maand, dit was voornamelijk voordat gekoelde transporten bestonden. Tegenwoordig is dat niet echt van toepassing, maar we laten de mossel met rust tijdens het paarseizoen. In het voorjaar dus. En hoewel ik gek ben op het aspergeseizoen, kijk ik toch ook altijd wel weer uit naar de mosselen. Gewoon klassiek bereid, zeker in het begin. Die variaties zijn voor later.

Maar ja, wat drink je daar dan bij? Door mijn wijnrek spittend kwam ik er eigenlijk op uit dat ik nog best wat leuke exemplaren heb voor bij de mosselen. Ik zou zeggen ga voor lekker strak, een beetje fruit en wie weet ook wat mineraliteit. Ik denk dat mijn huidige favoriet het heel goed zou doen, maar voor vandaag ga ik wat ander lekkers doornemen.

Laborie – Vermentino

De Huiswijn van het stel. Vermentino is van oorsprong een Italiaanse druif, maar wordt ook steeds meer onder deze naam in Zuid-Frankrijk verbouwd. Hij heeft een neus vol citrus en wat steenfruit en ruikt naar bloemen. De smaak neigt zelfs wat naar tropisch fruit, maar hij blijft lekker fris. In de afdronk heeft hij iets van grapefruit en een klein beetje witte peper. Misschien dat je het zelfs mineraliteit zou moeten noemen. Hij heeft de afgelopen winter een paar keer mijn wijnrek bevolkt en bewees zich prima bij deze schelpdieren.

Peacock – Wild Ferment Chenin Blanc

Chenin Blanc – of zoals ze in Zuid-Afrika zeggen: Steen – is ook een goede combinatie met mosselen. Deze – ooit door Onne Kleyn “aanbevelenswaardige” genoemde* – wijn ruikt naar peer en ananas, na verloop van tijd zelfs (we hebben ons best gedaan tijdens het proeven) een klein beetje naar buxus, maar is qua smaak heel erg fris. Dat komt door de vrij hoge zuurgraad van de wijn. Je proeft lekker wat fruit als peer, perzik en ananas en je merkt dat hij tikje hout mee heeft gekregen. Hij is een klein beetje filmend en smaakt door de invloed van het hout ook licht naar vanille en toast.

* Je gaat er natuurlijk niet tegenin, maar what the actual F betekent “hij straalt als de witte bruidjes die op Waterkloof hun feest mogen vieren”?

Misty Cove – Signature Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc

Als je ooit op een proeverij zit en denkt: Mijn God, wat stinkt die kerel naast me naar zweet, dan heb je waarschijnlijk een glas Sauvignon Blanc voor je neus staan. Of niet, in dat geval: sterkte. Sauvignon Blanc is bekend om zijn typische geur. De een noemt het zweet, de ander netjes “tonen van buxus” en een laatste noemt het ordinair kattenpis. Ik bedien met het liefst van de eerste of laatste omschrijving ;).

Maar goed, hoe je Sauvignon Blanc ook waardeert: deze wijn gaat in kwaliteit een flinke stap omhoog. Op Instagram heb ik het al gehad over de biologische Pinot Noir van deze wijnbouwer, de Signature-lijn is de hoogste gradatie in de wijnen die ze leveren. Hij wordt alleen gemaakt de omstandigheden voor de ontwikkeling van de druiven optimaal zijn geweest. Dat belooft wat!

Ik proefde de wijn tijdens een inloop-proeverij van Misty Cove Wines zelf. En je merkt de opbouw als je de drie Sauvignon Blancs naast elkaar proeft. Ook hier weer in den beginne… citrus, maar die maakt al snel plaats voor passievrucht en een zekere kruidigheid. De wijn smaakt verder ook geweldig (jaa, ik vond het echt heel leuk) naar kruisbes, doet wat tropisch aan in de fruitsmaken, maar is superstrak met een lichte mineraliteit. Signature-waardig!

Spijs

Echt, heeft er iemand een recept nodig over hoe je mosselen klaarmaakt? Ik denk dat een ei koken bijna moeilijker is dan het bereiden van mosselen. Maar vooruit, voor de liefhebber…

Mosselen

Ingrediënten

  • 2 kilo mosselen
  • een zakje (boeren)soepgroente
  • 1 ui in ringen
  • 2 tenen knoflook geplet
  • een scheut olijfolie
  • een glas witte wijn
  • een handvol verse peterselie, fijngehakt

Bereiding

  1. Spoel de mosselen en zoek ze even uit, haal de kapotte er tussenuit. Wil je héél zeker zijn? “pest” de mossel even door op de schelp te tikken, als hij dicht gaat dan is het goed.
  2. Verhit de olie even in een grote pan en fruit kort de ui, knoflook en soepgroente.
  3. Doe de mosselen in de pan en blus af met het glas wijn.
  4. Laat de mosselen een paar minuten koken tot ze omhoog komen. Schud ze om en kook nog een paar minuten door. Daarna zijn de mosselen klaar. Strooi er wat gehakte peterselie over. Zo’n citroentje staat ook leuk, maar is op zich niet nodig.

Dien de mosselen direct op met patat of stokbrood en wat jij lekker vindt aan sausjes en smeersels.

grenache-gris-south-emotion

Gegrilde asperges, een lamsschouder en wat “South Emotion”

Er zijn van die dingen in het seizoen die je niet “mag” overslaan. Asperges en Lambada-aardbeien (ja, die wil je) in het voorjaar, Mosselen in de zomer (en de rest van het jaar trouwens, maar expliciet in de zomer), paddenstoelen en wild in het najaar… Je kent het. Meestal heb je in een bepaald seizoen het product gewoon op zijn best, in andere gevallen is het wat obligaat.

Rosé kent ook z’n seizoenen, die willen we alleen maar in de zomer of met warme dagen in het voorjaar. Over obligaat gesproken. Er zijn zoveel lekkere alternatieven in de zomer te drinken in plaats van die niksige rosé die iedereen maar wegslobbert. Daar binnenkort meer over!

Rosé kan mij zelden bekoren. Het eerste glas is wel lekker, maar meestal verveelt het me daarna. Die zomerzon in je glas is wat mij betreft meestal een saai waterig nevelzonnetje. Die ervaring had ik eigenlijk wel met elke rosé (toegegeven, ik zocht ook niet zo heel erg), totdat ik deze tegenkwam: Een Grenache Gris, betaalbaar en absoluut niet saai!

Le_manpot_blanc

Gebakken eendenborst met Le Manpòt blanc

Mijn favoriete wijnhandel heeft twee keer per jaar een overzichtsproeverij met diverse wijnen. Dit zijn nieuwe wijnen of iets dat weer even de aandacht verdiend, die geproefd en uiteraard in een leuke aanbieding besteld kunnen worden.

Dit voorjaar diende de proeverij een dubbel doel voor me. Ja, ik wilde lekkere wijn scoren, maar ik wilde ook nog even vergelijkend proeven voor m’n WSET 2 examen later die week. Serieus, rechteroever, linkeroever blijft beter hangen als je het verschil hebt geproefd. *kuch*

Er waren ook genoeg wijnen die ik eigenlijk óók wilde bestellen, maar om niet op een bedrag boven de tig honderden euro’s uit te komen (en wat uit te leggen te hebben aan een zekere wederhelft die ons geld ook aan, weet ik veel, brood of zo, wil besteden) besloot ik mijn proeflijst te bewaren en ze later maar eens los te kopen.

Een daarvan is deze: De Domaine Bassac Cuvee du Manpot Blanc uit 2015.

Populaire berichten

Vragen, opmerkingen of suggesties?

Neem contact op!

Contact

met Wijn / Smaak

Iets te melden? Iets te vragen? Een grootse levenswijsheid te delen? Laat het me gerust weten door het contactformulier hiernaast in te vullen. Ik probeer altijd binnen een werkdag antwoord te geven!

logo-edittitle

Copyright © 2018
All Rights Reserved